甘温补虚的蛏子

蛏子益营养。蛏子在养殖时期，经过太阳光的蒸晒，它所吸收阳光中的紫外线很多，因而含有丰富的黏质和铁质，以及促进人体成长的动物淀粉和预防败血病的维生素C。故古人认为蛏子可以补虚弱。

我国沿海各地所产的贝类中，有一种双壳类的软体动物，叫做“蛏子”。 　　食法： 　　1．江浙人吃蛏子，大都先用沸水浇在蛏子上，然后剥去它的薄壳，用麻酱拌来吃，味道奇鲜。 　　2．有人把蛏子连壳放在油锅中，加葱姜末炒来吃，滋味比拌食更厚。 　　3．蛏子腹背部分，有一条白色胶冻状透明的韧带，食时必须抽去。 　　4．蛏干可以冲汤，福建人时常用来炒面炒粉。 　　5．用新鲜蛏肉炒韭菜，是家常佳肴。 　　蛏干的制法： 　　制造蛏干的方法很简单，把鲜蛏子的韧带一一撕去，洗除壳外污泥，然后放在锅中煮熟，壳开肉落，除净贝壳，单取肉粒，清水淘洗后，放在阳光下晒干即成。剩下的蛏汁，可以用作汤料，也可以制成蛏油。大约一百斤的蛏子，只可取得蛏干七至九斤，及蛏油二三斤。蛏油用以调味，甚为甘美，并不亚于蚝油。 　　潮州人士喜吃咸蛏子。蛏子加食盐加工晒干后，即成咸蛏子，吃时宜撕去韧带，洗净污泥，是佐餐佳品。南洋华侨地区所产鲜蛏子特别多，除晒成蛏干外，大都用以制咸蛏子。也有采取活蛏子，浸在上等鱼露之内，更别饶风味。 　　蛏子以新鲜的为最好吃。如果一盘蛏子，有一部分不新鲜的混在其中，那气味的腥恶，实在使人难受，甚至会作呕。在吃蛏子时，要用蒜头杀灭壳外细菌。 　　蛏子的营养价值： 　　蛏子益营养。蛏子在养殖时期，经过太阳光的蒸晒，它所吸收阳光中的紫外线很多，因而含有丰富的黏质和铁质，以及促进人体成长的动物淀粉和预防败血病的维生素C。故古人认为蛏子可以补虚弱。 　　本草上说：“蛏肉甘温无毒，补虚损，治妇人产后虚损，惟时病后忌食之。”蛏子是一种对人体有益的贝介类，遗憾的是香港没有出产，即便有，亦不十分新鲜，而且售价很昂。只有蛏干可以一试，但滋味远不如新鲜的来得可口。 　　清进士袁子才，晚年卜居于江宁(即南京)随园，精研食馔，著有((随园食单》。迄今各地食物铺多用“随园”二字，可见其声名之盛。尝见书载：随园老人曾以蛏干烂肉一盘、姜葱蒸鸭一盘、点心两盘，招待闽督伍拉纳之子小酌。伍子馈以四十金而别。黄华有诗云：“风俗未知重，朵颐余独欢。截来湘管绿，割取玉浆寒。滑乍冰消箸，辛兼韭入盘。老饕需下酒，得此不曾难。’’ 　　在香港，很少有新鲜蛏子运到，只有上海菜馆，在一个很短时间内有些供应，往往在报纸上大登广告，以广招徕。香港只有蛏干出售，因味道不及新鲜的蛏子，所以好多人并不重视。但是这种蛏子在北方，则被认为是上等食品。据《清稗类钞》云：“清时宴客，整席者，以烧烤席为第一，燕菜席为第二，鱼翅席为第三，海参席为第四，蛏干席为第五，三丝席为第六。”看来清时对蛏干是很重视的，所以在清朝的笔记一类书中，时常会提到它。