少宰：官名。明清时期俗称吏部侍郎为少宰。

猪肺最难清洗干净，首先要清洗肺管血水，剔去包衣。敲打倒挂，抽管割膜，功夫最为细腻。再以酒水滚煮一天一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加上作料。猪肺上口，熟如烂泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用了四个猪肺。近人没有这样的制作功夫，只是将猪肺拆碎，放进鸡汤里煨煮烂熟亦很好。如果以野鸡汤煨煮则更好，以清配清。用上好火腿煨煮也可以。

猪腰

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

猪腰片炒老则硬，炒嫩又令人疑心未熟。不如把它煨烂，蘸椒盐而吃为好。或者加上其他作料也可。这种食法只适合用手撕吃，不宜以刀切。烹煮时须一日功夫，方能烹熟如泥。猪腰适宜单独烹制，绝不能掺入其他菜肴中，它最能夺他菜之味，而且充满腥气。猪腰煨煮三刻则老硬，而煨煮一天则爽嫩。

猪里肉

猪里肉4，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

猪里肉：即猪里脊肉。

猪里脊肉，质优细嫩。很多人不知道怎么吃。我曾在扬州谢蕴山太守席中品尝，味道非常好。据说是把猪里脊肉切成片，以芡粉上浆，放入虾汤中，加香菇、紫菜等清煮，一熟就起锅。

白片肉

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起5。将猪身上行动之处5，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客5，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语5，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙5。

时辰：旧时计时单位，把一昼夜分为十二段，每段为一个时辰，合现在两个小时。十二个时辰以地支为名称。从半夜起算，半夜十一点到一点是子时，中午十一点到一点是午时。

猪身上行动之处：猪经常活动的部位，应指猪的前后腿。

寒士：魏晋南北朝时讲究门第，出身寒微的读书人称为寒士，或指贫苦的读书人。